Paso a paso

Para el puré de coliflor

1. Hervir abundante agua con sal.

2. Quitamos las hojas verdes a la coliflor y le seccionamos la base.

3. Soltamos los ramitos y los limpiamos en agua.

4. Escurrimos y sin secarla la introducimos en el agua hirviendo durante unos 15 minutos.

5. Pasados, nos aseguramos que con ayuda de un cuchillo pequeño el filo entra sin dificultad en la coliflor y la volcamos escurrida en el vaso de una batidora.

6. Sobre la coliflor añadimos toda la mantequilla en dados con una pizca de sal, la nata caliente y accionamos la máxima potencia, hasta que obtengamos un puré untuoso, cremoso y muy sabroso.

Para el guiso de pencas 

1. Dar un hervor rápido en agua y sal a los dados de penca y escurrirlos a través de un colador.

2. Arrimar una cazuela baja y ancha a fuego medio y verter el aceite de oliva, rehogando los dados de penca recién escurridos.

3. Añadir el ajo picado, el jamón y dar unas vueltas, rematando con el caldo de carne, dejando que hierva suave unos minutos.

4. Entonces añadimos las hojas verdes de acelga previamente lavadas, damos unas vueltas y dejamos que mermen al fuego, tapando unos minutos y rehogando a fuego muy suave.

5. Rectificar el sazonamiento, si es necesario añadir un poco de sal y unas gotas de zumo de limón.

Acabado y presentación

1. Dorar los lomos de lubina en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, empezando por el lado de la piel, dejándolo en su punto, bien tostado y con un punto rosa en su interior.

2. Colocar en el fondo del plato el guiso de pencas, acomodar las lubinas y guarnecer con el puré de coliflor. 

¡Listo!