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Dorada en costra de sal con salsa de espinacas y ensalada de hinojo

Dorada en costra de sal_web
Dorada en costra de sal_web

Comida

Entrante

Dificultad

Media

Duración

1h aprox.

Ingredientes

 

Para el pescado

  • 1 dorada de 1 kg. aproximado de peso
  • 2 kg. de sal gorda
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 ramillete pequeño de perejil
  • 1 chorrete de agua

 

Para la salsa

  • 6 chalotas picadas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 30 g de mantequilla
  • 2 cucharaditas de mostaza tipo “Dijon”
  • 200 g de espinaca lavada
  • 140 ml. de nata líquida
  • Sal y pimienta

 

Para la ensalada

  • 1 bulbo de hinojo pequeño
  • 2 puñados de brotes de berro
  • 100 ml. de aceite oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de zumo limón
  • 1 cucharadita de licor de anís
  • Sal y pimienta

Paso a paso

 

1. Decirle al proveedor de pescado que limpie la dorada de tripas y agallas, pero que deje las escamas sin retirar, porque así en la cocción “a la sal” se pega a la piel y luego podremos retirarla con facilidad para comerla.

 

2. Encender el horno a 210ºc. con 15 minutos de antelación.

 

3. Sobre la misma bandeja honda del horno, fría, colocar una gruesa capa de sal de dos centímetros de grosor.

 

4. Recostar el pescado entero sobre éste colchón de sal y en su cavidad abdominal introducir la mantequilla y el perejil.

 

5. Cubrir con el resto de sal toda la superficie del pescado, añadiendo una pizca de agua con las manos, para que la sal forme costra y la cocción sea más uniforme.

 

6. Hornear el pescado a 210ºc durante 25 minutos.

 

7. Para elaborar la salsa, sofreír en una cazuela la chalota y los ajos con una pizca de sal y la mantequilla hasta que queden tiernos y translúcidos.

 

8. Añadir entonces la mostaza y las espinacas, remover y cocer 3 minutos o hasta que las espinacas pierdan el agua de vegetación y reduzcan su volumen.

 

9. Incorporar la nata y calentar 2 minutos más, pero sin hervir, retirando del fuego y triturando con una túrmix.

 

10. Poner a punto de sal y pimienta.

 

 

Acabado y presentación

 

1. Para la ensalada, limpiar el hinojo y laminarlo muy finamente con ayuda de un pela patatas y mezclarlo en un bol con los brotes de berro.

 

2. Aliñar el conjunto con una vinagreta hecha con aceite de oliva, zumo de limón, el puntito de anís y sal y pimienta.

 

3. Una vez que hemos sacado el pescado del horno, dejarlo reposar unos minutos tal cual, sobre la encimera, para que termine de hacerse bajo la coraza de sal.

 

4. Acompañar los lomos del pescado con la salsa recién hecha y con la ensalada aliñada.

 

 

 

Truco

 

Es muy importante dejar reposar 5 minutos los pescados que hacemos en costra de sal, para que terminen de hacerse y podamos retirar bien la coraza exterior, separando luego los lomos de la espina. Si nos entra el agobio y queremos saber si un pescado está listo, cuando los ojos se vuelven blancos, lo tendremos ya en su punto.

 

¡Listo!

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