Mollejas de cordero con almejas, navajas y jugo de lechuga

Elaboración

1. Desangra las mollejas

Coloca las mollejas en agua con hielo durante 12 horas (preferiblemente toda la noche) en la nevera. Después, límpialas bien quitando impurezas o venas con un cuchillo afilado. Unta con aceite de oliva y reserva tapadas en un bol.

2. Limpia las almejas y navajas

Ponlas en un bol con agua fría y abundante sal durante 2 a 3 horas. Escúrrelas con las manos para que la arena quede en el fondo.

3. Prepara la mantequilla clarificada

Funde la mantequilla al baño maría a fuego suave. Cuando se separe el suero blanco de la grasa amarilla, retira solo la grasa con una cuchara o cacillo y resérvala.

4. Cocina el jugo de lechuga

Corta la lechuga en cuatro partes, lávala bien y hiérvela 5 minutos. Enfríala rápidamente en agua con hielo. Tritura con parte de la mantequilla derretida y un poco del agua fría de cocción si hace falta. Ajusta de sal y reserva en frío.

Acabado y presentación:

• Escurre las mollejas, sálalas ligeramente y saltéalas en sartén caliente con aceite, 1 minuto por cada lado. A mitad de cocción, añade una cucharada de mantequilla clarificada y pimenta generosamente.
• Retira las mollejas y limpia la sartén. Con un poco de aceite, abre las navajas rápidamente. Haz lo mismo con las almejas, sin que pierdan jugo ni se sequen.
• Corta las navajas en trozos y colócalas sobre las mollejas. Las almejas, déjalas con cáscara. Añade el jugo que soltaron al jugo de lechuga colado y sírvelo aparte en una salsera.

Trucos y variaciones

• Puedes sustituir almejas y navajas por mejillones o berberechos.

• Una pizca de ralladura de limón al final sobre el plato le da un toque fresco y aromático.