Riñones de cordero con patatas y hongos
Comida
Principal
Dificultad
Media
Duración
1h
Ingredientes:
- 12 riñones de cordero
Para el acompañamiento:
- 3 patatas
- 3 chalotas grandes
- 1 mazo de perejil
- 300 gr de hongos crudos
- 1 pizca de mantequilla
- 1 pizca de AOVE
- Sal y pimienta
Acabado:
- 80 ml de AOVE
- 80 gr de mantequilla
Para la salsa:
- 3 chalotas en tiras finas
- 50 ml de Oporto
- 150 ml de caldo reducido o jugo de asado
- 1 sopera de mantequilla
Elaboración
Para los riñones
- Empieza limpiando bien los riñones. Elimina toda la grasa, la piel que los recubre, las partes blancas y las venas. Una vez limpios, córtalos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
Para el acompañamiento
- Pela las patatas, córtalas en dados y pásalas por agua para quitarles el almidón. Luego, sécalas bien.
- Pela las chalotas y córtalas en tiras finas. Lava, deshoja y pica el perejil. Limpia los hongos y córtalos en cuartos.
- En una sartén antiadherente, saltea las patatas con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Hazlo a fuego suave, sazonándolas ligeramente. Ve subiendo poco a poco la intensidad del fuego para que se doren por fuera y se cocinen por dentro.
- Cuando las patatas empiecen a estar doradas y tiernas, añade las chalotas y los hongos. Remueve bien para que se mezclen. Sigue salteando mientras las setas sueltan su agua y se van cocinando y tostando. Si hace falta, añade un poco más de mantequilla para que no se resequen.
Acabado y presentación
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite y saltea los riñones salpimentados a fuego fuerte durante unos segundos. No los cocines demasiado; deben quedar crudos por dentro. Escúrrelos sobre un colador para eliminar el exceso de jugos.
- Después, vuelve a poner la sartén al fuego, esta vez con una nuez de mantequilla. Cuando la mantequilla espume, añade los riñones de nuevo y déjalos dorar ligeramente durante unos 2 minutos. Escúrrelos de nuevo y resérvalos en caliente.
- Elimina el exceso de grasa de la sartén y añade las chalotas. Saltéalas rápidamente y desglasa con un chorro de Oporto, dejando que reduzca hasta que quede un jugo en el fondo.
- Incorpora el jugo de asado, ajusta la sazón y vuelve a añadir los riñones junto con un poco más de mantequilla. Menea bien la sartén para que se integren todos los sabores.
- Puedes servir los riñones directamente acompañados con el salteado de setas y patatas, o mezclarlo todo para una presentación más rústica.
