Salsifíes o escorzoneras a la carbonara

Elaboración

• Lava y pela los salsifíes con cuidado. Luego, con un pelador de cocina, córtalos en tiras largas y anchas, como si fueran tagliatelle.
• Cuece las tiras de salsifí en leche ligeramente sazonada, a fuego medio. Vigila el punto de cocción: deben quedar al dente, crujientes y no pasados. Una vez listos, escúrrelos y guarda un par de cucharadas de la leche de cocción.
• En un bol, cubre las yemas de huevo crudas con salsa de soja y déjalas marinar en la nevera durante toda la noche, para que se impregnen bien. Al día siguiente, escúrrelas con cuidado y resérvalas.
• En una sartén antiadherente, dora la tocineta a fuego suave, dejando que suelte la grasa. Cuando esté crujiente, escúrrela sobre papel absorbente y resérvala.
• Para preparar la emulsión, calienta la leche, la nata y la mantequilla en un cazo a fuego bajo. Cuando empiecen a salir los primeros borbotones, retira del fuego, añade el queso, salpimienta ligeramente y tritura todo con una batidora de mano. Pasa la mezcla por un colador fino y reserva la emulsión.

Acabado y presentación

• En una sartén limpia, funde un poco de mantequilla. Cuando empiece a espumar, añade los tagliatelle de salsifí cocidos y saltéalos suavemente, como si estuvieras calentando pasta. Añade al final los dados de tocineta y las dos cucharadas de leche de cocción reservadas.
• Forma un nido con los salsifíes en el centro del plato y coloca en el centro una yema de huevo marinada y escurrida.
• Vierte por encima la emulsión de queso caliente y espolvorea cebollino fresco picado justo antes de servir.