Paso a Paso

Del foie gras

1. En una cazuela amplia colocamos 1 pizca de aceite y de mantequilla y las zanahorias ralladas.

2. Arrimamos a fuego suave al principio y dejamos que se cocinen despacio y con la tapa puesta para que vayan poniéndose tiernas durante unos 25 minutos, añadiendo un poco de agua si vemos que las zanahorias no sueltan su propio jugo.

3. Subimos entonces el fuego, destapamos y añadimos la cáscara de naranja, la miel y la canela, dejando que las zanahorias vayan evaporando todo el jugo que hayan podido acumular en el fondo.

4. Dejamos que se caramelice el conjunto y una vez quede de aspecto apetecible, lo reservamos. Debe ofrecer un aspecto escarchado. Si nos gusta más dulzón, le añadimos un poco de azúcar de caña y unas gotas de vinagre. En ningún caso conviene que el fuego tueste la zanahoria, porque quedaría con un regusto no muy sabroso.

Acabado y preparación

1. Salpimentar los escalopes crudos de foie gras.

2. Colocar una sartén antiadherente a fuego fuerte.

3. Una vez esté muy caliente y sin añadir nada de grasa, deslizar cuatro escalopes de foie gras en la sartén.

4. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego.

5. Inclinar la sartén y con ayuda de una cuchara bañar el hígado con su grasa.

6. Tardaremos un minuto aproximadamente en hacerlo, para que el calor alcance el corazón del escalope. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros cuatro trozos.

7. Servimos el hígado así hecho sobre la zanahoria anteriormente guisada. La operación de saltear el hígado ha de hacerse con los invitados sentados a la mesa. Han de ser los comensales quienes esperen al hígado y no al revés.