Lubina marinada en mojo rojo con aguacate picante

Paso a Paso

En el vaso de una batidora de vaso, triturar perfectamente los ingredientes del mojo cortado, los choriceros, el aceite y el vinagre, el ajo, el comino y la sal.

El lomo de lubina estará deshuesado, sin espinas y con la piel.

Lo untamos con el mojo por todas sus caras y lo dejamos en reposo en una bandeja en la nevera, por espacio de 2 h. aprox.

Entonces, sacar el lomo de lubina del mojo, secarlo bien, escurriéndole todo tipo de impurezas y enterrarlo en la sal y el azúcar mezcladas con anterioridad.

Tenerlo así, bien cubierto y en la nevera, por espacio de 5 horas más, para que se marine perfectamente.

Una vez pasado el tiempo, lo más cómodo es lavar la lubina en agua para eliminarle los restos de sal y azúcar, secarla bien y meterla media hora en el congelador, mientras rematamos el resto de las elaboraciones de la receta.

Así la carne coge firmeza y podemos rebanarla perfectamente.

Acabado y presentación:

Para el aguacate picante, introducir en el vaso de una batidora americana la pulpa de aguacate junto con el resto de ingredientes, emulsionando con el aceite de oliva añadido en hilo fino.

Finalmente, rectificar el sazonamiento.

Rescatar el lomo de lubina del congelador y colocarlo sobre una tabla.

Con ayuda de un cuchillo jamonero muy afilado, hacer escalopes muy finos, salvando la piel.

Colocar las lonchas sobre un plato a modo de carpaccio, bien estiradas.

Pintar el pescado con una pizca de aceite de oliva virgen extra, colocar unos puntos de crema de aguacate picante y rematar con cebollino picado y brotes de cilantro.

Listo.