Paso a paso

1. Para la grasa de atún, cortar los recortes en dados y pasarlos por una picadora de carne con la rejilla más gruesa.  También podemos hacerlo a cuchillo en varias pasadas. 

2. Colocarlo en una olla con el agua y hervir suavemente durante media hora.

3. Colar y dejar reposar para recuperar la grasa limpia. Reservar.

4. Para la berenjena asada, pincharlas enteras con la ayuda de un alfiler y cocinarlas durante 4 mn. en el microondas.

5. Retirarlas a una bandeja con rejilla y pasarles la llama de un soplete para quemarles la piel por todas sus caras.

6. Templarlas mientras se escurren.

7. Finalmente pelarlas delicadamente para no dejarles restos quemados y reservarlas.

Acabado y presentación

1. Precalentar el horno a 200ºc.

2. Cortar las berenjenas por la mitad, cuadrarlas y recortarlas en rectángulos del tamaño de un nigiri japonés para que se puedan comer casi de un bocado.

3. Con ayuda de una brocha pintarlas por todas sus caras con la grasa de atún, salpimentarlas y hornearlas 5 mn. Volver a pintarlas de nuevo con la grasa de atún y hornearlas 3 mn. más.

4. Para terminar, escurrirlas a una bandeja y colocar las láminas de ventresca por encima, sazonando ligeramente. Acomodar unos brotes verdes por encima y listo.