Sardinas marinadas sobre tomate y albahaca

Paso a Paso

Lavamos perfectamente las sardinas, eliminando todo rastro de escamas y con ayuda de un cuchillo afilado, sobre la tabla, las deslomamos y las convertimos en filetes, eliminando la espina central.

Mezclamos el agua con el vinagre y el zumo y la cáscara rallada e introducimos las sardinas durante 1 hora, manteniéndolas bien frías en la nevera.

Pasado el tiempo, sacamos de la marinada los lomos de sardina, los secamos con un papel de cocina y los reservamos en una fuente, debiendo quedar un poco curadas, es decir, semicrudas y con el corazón rosado.

Poner agua a hervir y en cuanto rompa, añadir la albahaca fresca, escurriéndola rápidamente y sumergiéndola en un baño generoso de agua con hielos, para detener la cocción y que de esa forma el perfume y el color verde queden bien fijados.

Escurrir la albahaca del agua, apretando bien con las manos para eliminar el exceso de humedad y meterla en el vaso de una batidora.

Añadir el almíbar frío y triturar hasta convertirlo en un jarabe verde de albahaca, reservarlo al frío.

En una sartén, con una pizca de aceite, sofreír la cebolleta y añadir el tomate en dados, pochando durante 20 mn. hasta que quede con el aspecto de una compota, dejando enfriar.

Acabado y presentación:

Añadirle a la compota fría de tomate un buen golpe de almíbar de albahaca, mezclando perfectamente y rectificando el sazonamiento.

Pringar las rebanadas de pan con aceite de oliva y colocarlas en una fuente.

Sobre ellas, repartir la compota de tomate con albahaca.

Acomodar los lomos de sardina dándoles volumen para que queden bien guapos.

Por último, aliñar los brotes con vinagre, aceite y sal y colocarlos sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca para intensificar aún más el sabor.