Costillar de cordero con nabos

Paso a Paso

Si encontramos nabos como los de la foto, mejor que mejor, dulces, tiernos, sedosos, todo un primor. Les dejamos unos centímetros de tallo verde y los lavamos en agua, para eliminar las impurezas y la tierra.

Deshuesamos el cordero, retirándole los palos de las costillas hasta el espinazo, y atando con un poco de liz, para sujetar la falda contra el lomo y no quede a la virulé. Hacer dos pedazos. Sí, suena complicado pero con un poco de maña lo logramos y sino, bien fácil, memoriza este párrafo tan hermoso y le dices al carnicero que se lo curre él: le puedes enseñar la foto para darle ánimos. Qué buen tipo.

Mientras, poner a calentar una sartén amplia en la que quepan holgadamente los pedazos de cordero, provista de tapa. Añadimos el aceite de oliva y doramos en él, a fuego suave, los pedazos de cordero previamente sazonados, por todas sus caras, bien tostados, pero sin que se queme ni la carne ni la grasa. Entonces añadimos las gotas de zumo de limón, los dientes de ajo y el vino blanco. Podemos añadir un poco de agua, también. Volcar los nabos. 

Acabado y presentación:

Colocar la tapa y que vaya soasándose a fuego suave y constante durante 15 minutos. El cordero debe de tener siempre una pizca de jugo en el fondo, que irá haciendo poco a poco una salsa muy sabrosa. Durante este tiempo iremos rociando y volteando los pedazos de cordero con su jugo, para que vaya cogiendo buen color y dando vuelta a los nabos, para que se embeban de salsa. Retirar la sartén del fuego.

Dejarla reposar con la tapa puesta, por espacio de unos 5 minutos, antes de servir. Trinchamos el cordero y lo cortamos en lomos, retirando el hueso con ayuda de un cuchillo bien afilado, sobre una tabla. Sazonamos. Podemos acompañarlo con una buena ensalada, si os parece.