Paso a paso

1. En una cazuela alta meter el agua con una pizca de sal, pimienta y hervir.

2. Añadir las castañas crudas peladas y cocerlas suavemente por 40 minutos aproximadamente, hasta que se vuelvan tiernas, casi se deshagan y el caldo prácticamente desaparezca, concentrando así todo el sabor.

3. En ese punto, volcar la mezcla en el fondo de una batidora de vaso americana y añadir una pizca de mantequilla, poniendo a punto el puré con sal y pimienta. Si es necesario, colarlo a través de un colador fino para que aún resulte más suave.

4. Devolver el puré al fondo de la olla, añadir el caldo y poner a fuego muy lento para que arranque el hervor.

5. Entonces, añadir la nata, batir enérgicamente con un túrmix a máxima potencia hasta que quede una crema sedosa y espumada y añadir el licor y el cardamomo.

6. Rectificar el sazonamiento salpimentando al gusto.

Acabado y presentación

1. Bajo el grifo de agua con una pizca de vinagre, lavamos las hojas de endivia y las escurrimos.

2. Deshojamos las ramas de eneldo en pequeños ramilletes.

3. Con ayuda de una pequeña mandolina afilada, filetear las castañas crudas en láminas muy delgadas que nos servirán como guarnición para la crema.

4. Las hojas de col de Bruselas crudas meterlas en un baño hirviendo de agua y sal y escurrirlas rápidamente a un pequeño bol con agua, sal y hielos, para detener la cocción, fijarles el color verde y que queden así bien crocantes.

5. Servir la crema bien caliente con la guarnición de endivias, láminas de castaña y hojas de col de Bruselas, esparciendo los tallos de eneldo deshojado.

6. Regar con unas gotas de aceite de nuez y listo.

Trucos

Si no encontramos cardamomo molido, podemos molerlo pelando la semilla de cardamomo delicadamente y moliendo en un mortero las semillas interiores, que es la parte de la especia que otorga ese gusto tan característico.

¡Listo!