Paso a Paso

Para el merengue italiano

1. Colocar los 200 g de azúcar junto al agua en una cazo a fuego suave.

2. Cuando la mezcla este a 112ºC comenzaremos a montar las claras con unas varillas.

3. Una vez estén las claras esponjosas añadiremos los 55 g de azúcar.

4. Con la mezcla ya a 121ºC, comenzaremos a añadir el almíbar caliente sobre la mezcla de claras y azúcar, poco a poco y sin dejar de batir para que no caigan y vayan montando.

5. Una vez todo el almíbar incorporado, seguiremos montando el merengue hasta que pierda calor y quede bien firme.

Para la piel de limón confitada

1. Con ayuda de una puntilla sacar de arriba abajo las pieles al limón, retirando la parte blanca amarga.

2. Sumergir las pieles en agua y arrimar al fuego hasta que hiervan. Entonces, escurrirlas y repetir la misma operación dos veces más.

3. Meter las pieles en el agua, añadir el azúcar y confitar cerca de 1 hora a fuego muy suave con un hervor imperceptible.

Para la mousse de limón verde

1. Mezclar la gelatina desecha suavemente al fuego con el zumo de limón, el azúcar y la piel confitada.

2. Una vez integrado, incorporar el merengue italiano, con movimientos envolventes y la ayuda de una lengua y, finalmente, mezclarle la nata montada delicadamente.

3. Enfriar la mousse.

Para el merengue francés

1. A los 250 ml. de clara de huevo les echaremos 50 g del azúcar y comenzaremos a batir con unas varillas.

2. A medio montar, le incorporamos 25 g de azúcar y cuando vayamos a terminarlo y el merengue haga picos, rematar con los últimos 175 g de azúcar.

3. Con ayuda de una espátula de goma, integrar el azúcar en polvo al merengue ya montado, poco a poco y en forma de lluvia.

4. Una vez terminado, estirar una capa fina sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y secar a 100ºC durante 20-30 minutos, o hasta que este bien seco.

Para las frutas rojas

1. En una sartén a fuego medio pondremos la mantequilla a fundir.

2. Añadir los frutos y darle un par de vueltas sin ser muy brusco ya que no queremos romperlos.

3. Por último añadir el azúcar y dejar que se funda.

4. Retirar a una bandeja y reservar.

Acabado y presentación

1. Sobre un plato hondo dispondremos un par de cucharadas de mousse de limón sobre la que ordenadamente esparciremos los frutos rojos cocinados.

2. Terminamos con unos pedazos del merengue seco roto y decoramos con unas hojas frescas de menta.

TRUCO

Podemos sustituir el limón verde por otros cítricos como el pomelo, las mandarinas, la naranja sanguina o las clementinas.

¡Listo!