Espárrago blanco y holandesa de café

Paso a Paso

Para la crema de espárragos:

Pelar los espárragos y cocerlos hasta que esté tiernos, reservando el agua de cocción. Rehogarlos con la mantequilla y el jugo de limón. Añadir la leche y dejar cocinar 5 minutos con la tapa puesta. Triturar, añadiendo jugo de cocción del esparrago para así obtener una crema. Rectificar de sazonamiento y añadir ralladura de limón.

Para el picadillo y las láminas:

Pelar los espárragos. Cortar uno de ellos en dados de 1x1cm., y cocerlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal y azúcar, enfriándolos rápidamente. El otro espárrago, pelarlo y obtener láminas de espárrago crudas bien finas. Antes de servirlas, las aliñamos con el picadillo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para los espárragos a la plancha:

Pelar los espárragos, eliminando los tallos más duros, cortarlos en dos o tres trozos al bies y dorarlos en una antiadherente con una pizca de aceite, sazonándonos.

Para la mantequilla de café:

Derretir la mantequilla e incorporar el café, dejando que infusione un buen rato. Filtrar la grasa para eliminar los posos y listo.

Para la salsa holandesa de café:

Mezclar en un cazo las yemas, el agua y una pizca de sal. Batir enérgicamente a fuego muy suave y continuar hasta que espese. Añadir poco a poco la mantequilla de café fundida, en fino hilo, para que emulsione, incorporando por último el zumo de limón. Rectificar la sazón.

Acabado y presentación:

En un plato repartir el picadillo y las láminas de espárrago, colocar unos puntos de crema, los espárragos a la plancha y terminar con la holandesa de café, una pizca de café espolvoreado y unos brotes de temporada.

Truco:

Se puede hacer la receta con espárragos verdes y sustituir el café por curry, garam masala o ras el hanout.