Paso a Paso

Elaboración de la crema de calabaza y naranja

1. Sobre una tabla provistos de un cuchillo bien afilado, trocear en dados gruesos la calabaza sin la piel y picar la cebolla finamente.

2. En una olla con el aceite, rehogar la cebolla con una pizca de sal durante unos minutos, añadiendo a continuación los dados de calabaza, sin dejar de remover.

3. Añadir el caldo y cocer 25 mn., añadiendo las cáscaras de naranja 5 mn. antes de cumplirse el tiempo en el que la calabaza quede tierna.

4. Pescar las cáscaras, retirándolas, y batir la mezcla en el vaso de una batidora o con el brazo de un túrmix a máxima potencia.

5. Pasar la crema por un colador fino e incorporar por último la mantequilla y la nata, salpimentando.

Elaboración de la base de patata y bacalao

1. Poner el aceite de oliva en una sauté junto con los dientes de ajo partidos en dos.

2. Dejar que se vaya calentando poco a poco para que los ajos se confiten. Pasados algunos minutos, añadir la cebolleta y el pimiento verde, sofriendo 10 mn. a fuego medio.

3. Añadir la patata junto con un pellizco de sal y seguir sofriendo hasta que la patata esté totalmente hecha.

4 Retirar del fuego y meter el bacalao cortado en dos lomos, dejando que se cocinen con el mismo calor del guiso.

5. Trascurridos 10 mn., con una cuchara de madera romper los lomos de bacalao y remover la mezcla para que la gelatina del pescado ligue el aceite como si se tratara de un pil pil.

6. Rectificar la sazón.

Elaboración del huevo a baja temperatura

Escalfar los huevos de manera tradicional, en un cazo alto y estrecho con agua sin sal y una pizca de vinagre, hirviendo a pequeños borbotones para que los huevos no revienten ni se hagan demasiado. Si lo queremos hacer de forma más precisa y profesional, podemos hacerlo sumergiendo los huevos enteros en un baño maría de agua a 65ºc., durante media hora aproximadamente.

Acabado y presentación

Si los huevos los escalfamos tradicionalmente, escurrirlos y si los cocinamos con cáscara, cascarlos en un plato y con una cuchara colocarlos sobre la patata guisada con bacalao, salseando con la crema de calabaza bien caliente.