Mejillones en escabeche con crema de coliflor
Comida
Entrante
Dificultad
Media
Duración
1h
Ingredientes
Escabeche:
- 250 ml. de vino blanco
- 250 ml. de vinagre de sidra
- 500 ml. de AOVE
- 10 g de ajo laminado
- 1,5 g de pimentón de la vera
- 5 g de pimienta negra en grano
Mejillones:
- 4 kg de mejillones crudos y limpios
- 40 g de chalota en tiras
- 1 pizca de AOVE
Crema de coliflor:
- 2 coliflores pequeñas
- 2 soperas de jugo de mejillón reducido
- 5 soperas de AOVE
Paso a Paso
Para el escabeche:
En un cazo bailar el aceite y el ajo laminado, apartar del fuego, añadir el pimentón, la pimienta en grano, remover para que disuelva bien e incorporar el vino, el vinagre de sidra y dejar reposar unos minutos.
Para los mejillones:
Pochar en el aceite las chalotas durante 5 minutos. Seguido, añadir los mejillones, tapar y dejar hasta que se abran y suelten el jugo. Entonces, escurrirlos sobre una bandeja fría para que no se pasen de cocción.
Reducir a fuego suave el jugo que queda en el fondo de la cazuela hasta que resulten 4 cucharada soperas muy concentradas, que pasaremos por un colador.
Una vez fríos los mejillones, quitarles las cáscaras y meterlos limpios en el escabeche con 2 soperas de jugo reducido. Dejarlos reposar unas horas antes de utilizarlos.
Para la crema de coliflor:
Cocer en agua sin sal a borbotón fuerte, las coliflores en ramilletes, hasta que queden muy hechas, escurriéndolas perfectamente. Entonces, meterlas en un vaso americano con las soperas de jugo de mejillón, accionando la máxima potencia y añadiendo en hilo el AOVE. Rectificar el sazonamiento, si fuera necesario.
Acabado y presentación:
Colocar en el fondo de unos boles la crema tibia o fría de coliflor, y sobre ella, los mejillones escurridos y cubiertos con una pizca del escabeche, intentando que las capas queden diferenciadas. Listo.
Truco:
Conviene hacer el escabeche con antelación y mejorarlo en la nevera, bien cubierto. Un par de horas antes de utilizarlo o comerlo, sacarlo de la nevera para que pierda frío y gane sabor.
