Paso a paso

1. Para las peras escalibadas, si disponemos de una parrilla las asamos enteras a la brasa a fuego directo, como si estuviéramos cocinando pimientos rojos, hasta que casi quemen la piel. Si no disponemos de parilla, podemos hacerlo en un horno con el grill puesto.

2. Una vez la piel chamuscada por los dos lados, retirarlas a una bandeja y cubrirlas con papel filme, para poder pelarlas más fácilmente.

3. Entonces, eliminarles la piel con ayuda de una puntilla y hacerles una base, para poder colocarlas de pie. Partirlas en dos, eliminarles las pepitas con cuidado y reservarlas.

4. Para el baño de caramelo, hacer un caramelo rubio con el azúcar y el agua, a fuego muy suave y en cuanto adquiera el tono, cubrir con él las medias peras colocadas sobre una rejilla metálica, para que hagan una fina costra.

5. Para la base de sorbete, juntar todos los ingredientes y arrimarlos al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 grados centígrados. Reservar la mezcla en la nevera para que enfríe.

6. Para el sorbete, mezclar los ingredientes en una batidora de vaso y meter la crema en una sorbetera hasta que adquiera el punto cremoso característico del sorbete recién hecho, conservándolo en el congelador para que no se derrita.

7. Para la salsa de uva pasa, juntar todos los ingredientes y cocinarlos a fuego muy suave por espacio de 40 min. a fuego muy lento. Irá adquiriendo un aspecto de sirope.

8. Entonces, colar muy bien la mezcla haciendo fuerza con un cucharon.

9. Triturar la fruta para convertirla en una pulpa que podremos a refrescar y reducir el caldo resultante hasta que tenga una textura de sirope bien espeso. Refrescarlo también.

Acabado y presentación

1. Para la pasta sablé, precalentar el horno a 180 ºc.

2. Mezclar el azúcar y la harina en un bol con las yemas de los dedos.

3. Incorporar la mantequilla, los huevos batidos y la sal. En cuanto se forme una masa, estirarla sobre una hoja de papel sulfurizado, marcando con un aro de metal unas cuantas circunferencias.

4. Cubrir con otra hoja de papel y hornear entre dos bandejas de horno por espacio de 9 min. aprox.

5. Reservar las circunferencias de galleta y el resto de la masa reducirla a migas finas, sobándola con las yemas de los dedos.

6. Sobre las circunferencias de galleta, colocar las peras caramelizadas.

7. Salsear con unos hilos de sirope de uva pasa y colocar unos puntos de compota fría.

8. Espolvorear las migas de pasta sablé y sobre un montón de ellas, formar una bola de sorbete de pera, bien cremoso.

Trucos

Podemos hacer el mismo postre con otras frutas de nuestro gusto, melocotones, manzanas, membrillo o incluso una buena calabaza de pulpa firme y dulce.

¡Listo!