Comida
Plato Principal
Dificultad
Media
Duración
45 min
Ingredientes
- 1 cola de rape (1 y ½ kg.)
- Sal y perifollo picado
Para el refrito, - 1 diente de ajo fileteados
- ½ cayena fresca
- 100 g de aceite oliva suave
- 1 cucharada sopera de vinagre de sidra
- Sal
Para el aceite negro, - 100 g de olivas negras sin hueso
- 10 alcaparras
- 5 filetes de anchoa (10 g)
- 100 g de aceite oliva virgen extra
Además, - 200 g de puerros jóvenes
- 50 g de tocineta ibérica
- 25 g de mantequilla
- Sal
Paso a Paso
Salar el rape y marcarlo en una sartén antiadherente por sus dos caras unos 7 minutos por cada lado aprox. (dependiendo siempre del tamaño del pescado).
Calentar el refrito de ajos y cayena y volcarlo sobre el rape, en la misma sartén añadir el vinagre de sidra y volcarlo sobre el pescado, recuperar el refrito y volver a volcarlo sobre el rape.
Recuperar nuevamente el refrito junto con el jugo que suelte el rape y junto a una cucharada sopera de aceite negro, calentarlo unos segundos y volcarlo nuevamente sobre el rape.
Espolvorear con perifollo y servir el pescado sobre los puerros jóvenes estofados.
Limpiar bien los puerros cortando la base y la parte verde y cortarlos en trozos de unos 3 cm de largo.
Lavarlos en un bol con abundante agua fría, sacarlos con las manos de abajo hacia arriba y colocarlos en otro bol limpio, de este modo no pasaremos la tierra que pueda soltar al limpiarlo.
Cortar la tocineta en lardones finos y saltearlos en una sartén, cuando la tocineta comience a soltar la grasa y dorarse un poco agregar los puerros reservados + mantequilla y seguir sudando todo junto durante 15 minutos, los primeros 5 destapado y los otros 10 con la tapa, deben cocinarse separados entre sí y no deben coger color.
Quitar el exceso de grasa y servir en el fondo de un plato grande, colocar el rape fileteado y la salsa o refrito sobre los mismos, decorar con unas hojas de perifollo y unas gotas del aceite negro.
Para el aceite negro:
Mezclar con un túrmix las olivas, las alcaparras, triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso, justo al final agregar las anchoas y reservar.