Paso a paso

1. En una cazuela, verter las dos cucharadas de aceite, la cebolleta, y los ajos, dejando rehogar suavemente unos instantes, con una pizca de sal.

2. Luego, añadir las judías verdes y rehogar despacio a fuego suave durante unos 10 minutos. Sazonarlas.

3. Apartar unas cuatro cucharadas de las judías verdes así cocinadas, que servirán de acompañamiento.

4. Sobre el resto de judías en la olla, verter las cucharadas soperas de vino blanco y el agua caliente.

5. Dejamos que arranque el hervor y pasados unos 5 minutos, trituramos la salsa. Debe quedar bien fina.

6. Devolverla a la cazuela, rectificar el sazonamiento y añadir las judías enteras de guarnición.

7. Por otro lado, llevar abundante agua a hervor suave en una cazuela amplia, con una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vino blanco.

Acabado y presentación

1. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retirar los dos filetes de raya que tiene cada ala. Una parte es más gruesa que la otra, bastará con deslizar el cuchillo cuidadosamente y extraer a las dos alas, los cuatro lomos, dos finos y dos más gordos.

2. Podemos pedir esto al pescatero, que la haga él con más tino.

3. Sazonar el pescado.

4. Sumergir los lomos de raya en la olla con agua hirviendo y retirar la cazuela del fuego inmediatamente.

5. Dejamos el pescado allá dentro, en reposo, unos 5 minutos.

6. Escurrirlo con cuidado de no romperlo y acomodarlo sobre las judías verdes y la salsa, vertiendo a su alrededor un hilo de aceite de oliva crudo.

¡Listo!