Paso a paso

1. Con ayuda de unas pinzas o unos alicates pequeñitos, repasamos el centro de cada uno de los lomos en todo su largo, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Lo hacemos para que una vez marinado el salmón podamos escaloparlo sin dificultad de que el cuchillo tropiece constantemente con las espinas.

2. Espolvoreamos generosamente los lomos con azúcar y los cubrimos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.

3. Colocamos en una bandeja en la que quepan holgadamente, el primero de los lomos, con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa.

4. Lo cubrimos con más sal gruesa y apoyamos el segundo lomo contra éste, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo. Quedarán los lomos juntos por el lado de la carne y el exterior será para los dos de piel, uno tocando la bandeja y otro mirando a Plutón.

5. Cubrimos el conjunto con más sal gruesa, debiendo quedar bien encerrados. Importante lo que ahora indicamos; es necesario colocar encima un buen peso –por ejemplo un ladrillo envuelto en un trapo- y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12-16 horas.

Acabado y presentación

Pasados, retiramos el exceso de sal, lavamos los lomos en agua, los secamos rápidamente con ayuda de un trapo bien seco y los podremos utilizar. Bien sea en escalopes, como el salmón ahumado o cortados en tacos, como el queso, si los servimos para aperitivo, por ejemplo. La mostaza picante, la salsa de soja o la raíz de wasabi japonés son condimentos ideales para acompañar el salmón.

¡Listo!